上手なゆず(柚・柚子)の選び方と保存法 - 知って得する野菜の活用術

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上手なゆず(柚・柚子)の選び方と保存法

2014年09月21日 10:44

 このページでは、上手なゆず(柚・柚子)の選び方と保存法をご紹介しています。

上手なゆず(柚・柚子)の選び方と保存法
 ゆず(柚・柚子)は、古くから民間行事や薬用に用いられてきた、ミカン科の常緑低木とその果実のことで、原産地は中国の揚子江上流の地域ともいわれています。

 晩秋からっ冬にかけて旬を迎えるゆず(柚・柚子)の実は、冬至に入るゆず湯のほかにも、お吸いものや、ゆずもち(ゆもち)、ゆずようかん、ゆずみそ(ゆみそ)、ゆべし(ゆびし)など、昔からさまざまに利用されてきました。

 ちなみに、ゆずみそ(ゆみそ)は、ゆず(柚・柚子)の果皮を器にして柚の果汁を加えたお味噌を焼いたもの。ゆべし(ゆびし)は、米粉・小麦粉・砂糖・味噌・胡桃くるみなどをまぜ、ゆず(柚・柚子)の果汁や皮を加えて、こねて蒸した香り豊かなお菓子です。ともに、秋の季語でもあります。


 ゆず(柚・柚子)の選び方

 ご存知の方もあると思いますが、ゆず(柚・柚子)の木は、もともと枝に鋭く尖った棘(トゲ)がたくさん生える植物で、風にあおられた実がその棘に触れることで傷が付きやすいという特徴があります。

 そのためゆず(柚・柚子)の実には、大なり小なり傷がついているのがふつうです。よほどたくさんの傷が付いているとか、大きな傷でもなければ香りも風味も同じですので、気にしなくても大丈夫です。

 また、ゆず(柚・柚子)の実は、時間が経つうちにしぼんで、ブヨブヨとした感触に変わっていきます。お料理の香り付けやゆず湯に使う分には、少しくらいしぼんでいても問題はありませんので、捨てなくても大丈夫です。

 とはいえ、お店で買うときは、せっかくお金を出して買うのですから、手に持ったときに、果皮がしっかりとしたかたさのあるもの、表面がごつごつしている、新鮮なものを選んでおきましょう。

 ちなみに、私の暮らす京都には水尾(京都府京都市右京区)というゆず(柚・柚子)の産地があります。水尾では、収穫期になると、農家のお風呂でゆず湯に入らせてもらえるところも何軒かあります。

 水尾では、栽培農家の縁先でざるなどに入れたたくさんのゆず(柚・柚子)が数百円で売られていて、たくさん買い込みたいときに重宝させて頂いているのですが、収穫期も後半になると、やはりすこししぼんだものも並ぶようになります。

 そういうものでも、味や香りにはまったく問題がないので、選んでも大丈夫ですが、気になる方は、やはり新鮮なものが安く出回る時期に買い込んでおいたほうがいいかもしれませんね。


 水尾の民家で楽しむゆず湯については、柚子の里 水尾 保勝会のホームページをご覧ください。(要予約で宿泊はできませんが、ゆず湯の後は、おいしい鳥すきも(鍋)もいただけますよ)


 上手なゆず(柚・柚子)の保存法

 ゆず(柚・柚子)は、常温で放置したままでも、気温が低ければ1週間くらいは大丈夫ですが、日数の経過とともに次第に水分が抜けてしぼんだようになっていきます。すぐに使い切るのでなければ、1個」ずつラップできっちり包んで野菜室で保存すれば、まるごと保存でも2~3週間は大丈夫です。

 たくさん買い込んですぐに使い切れないときは、冷凍保存も可能です。ゆず(柚・柚子)を冷凍保存する場合は、果皮をできるだけ大きく剥いて、白いところをすこし残した状態でラップか冷凍保存袋に入れて冷凍してください。

 果皮を細かく刻んで冷凍保存する方法を紹介している方も見受けられますが、ゆず(柚・柚子)の香り成分は果皮に多く含まれますので、果皮を細かく刻んでしまうと細胞が壊れて香り成分が飛んでしまいますから、新鮮なゆず(柚・柚子)の香りを楽しみたい方には、あまりおススメはできません。

 ゆず(柚・柚子)の香りを大切にしたいなら、できるだけ大きく剥いた果皮のままで冷凍してくださいね。

 使うときは、凍ったままの果皮を必要な分だけすばやく切りわけて、残った分はまた同じように冷凍すれば大丈夫です。冷凍する前の果皮の状態にもよりますし、長期の冷凍になれば香りも徐々に失われますが、半年未満くらいまでなら冷凍保存が可能です。

 果肉も同様の方法で冷凍保存が可能ですが、果肉には果皮に比べてより多くの水分が含まれていますので、果肉が凍る過程で起きる水分の膨張で細胞が壊れて、果皮に比べると風味が落ちるのが早くなります。

 いずれにしても、あまり冷凍保存を過信しないようにして、できるだけ早く使い切るようにしてくださいね。、


 今回は、上手なゆず(柚・柚子)の選び方と保存法をご紹介しました。

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