Category[ そら豆 ] - 知って得する野菜の活用術

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そら豆(ソラマメ、蚕豆)のおいしいゆで方

2012年04月22日 12:01

 このページでは、そら豆(ソラマメ、蚕豆)のおいしいゆで方をご紹介しています。


そら豆
 そら豆(ソラマメ、蚕豆)のゆで方には、一般的に、鞘(さや)から豆を取り出して、切込みを入れ、塩を加えた熱湯でおよそ2~3分間ゆでた後、冷水に晒して出来上がり、という方法がご紹介されています。いわば、最もポピュラーなそら豆のゆで方なわけですが、人によって味の好みは様々ですし、出来上がりの硬さの好みもいろいろあります。


 そこで、今回は、もうすこし自分の好みに合わせた、とびっきりおいしいそら豆のゆで方をご紹介してみましょう。ちなみに、お店でそら豆を買い求めるときには、できるだけ鞘(さや)の緑色が鮮やかで濃いものを選んでおいてくださいね。


そら豆おいしいそら豆のゆで方 1 … 味も硬さもふつうでいい、という場合

 まずは、最もポピュラーなそら豆のゆで方から。味も硬さもふつうでいい、という場合は、ゆでる直前に鞘からそら豆を取り出して、軽く水洗いした後、そら豆の薄皮にひとつひとつ包丁で1か所、切込みを入れます。

 切り込みを入れる場所は基本的にどこでもいいのですが、豆の黒い筋(これをお歯黒と呼んだりもします)のところに入れておきましょう。(この切込みは、そら豆に熱が通りやすくするためと、出来上がった後に皮をむきやすくするのが目的です)


 ちなみに、そら豆は、鞘から取り出して、空気に触れると急速に鮮度が落ちていきますので、必ずゆでる直線に鞘から取り出すことが、おいしくゆでる大切なポイントです。


 そら豆を鞘から取り出したら、塩とお酒を加えた熱湯に入れておよそ2分~3分間ゆでます。ここで大切なのは、水からゆでるのではなく、必ず熱湯でゆでること。あらかじめ沸かしておいた熱湯に、塩とお酒を加えて、そこにそら豆を入れてゆでます。

 塩は、お湯1リットルあたり20g、お酒は、日本酒、料理酒などを大さじ1杯分を目安に、好みで調節してくださいね。(ちなみに、お酒は、そら豆にかすかに残る青臭さを取る事が目的ですので、気にならない方は、入れなくても大丈夫です)


 そら豆を熱湯に入れて2分~3分間ゆでたら、ざるに上げて氷を入れた冷水に晒して粗熱を取り、器に盛り付ければ出来上がりです。あとは、最初に入れた切込みの部分から皮をむいておいしく頂いてください。



そら豆おいしいそら豆のゆで方 1 … 水っぽさが気になる、もっと甘くホクホクにゆでたいという場合。

 最初にご紹介したそら豆のゆで方でも、十分においしく作れるのですが、好みによっては水っぽいと感じる方もいらっしゃるかもしれませんし、もっと甘くてホクホクしたそら豆が食べたいと思うこともあるでしょう。

 そんなときには、”おいしいそら豆のゆで方 1”でご紹介した手順から、”そら豆の薄皮にひとつひとつ包丁で1か所、切込みを入れる”という部分を省いてみてください。


 ”切込みを入れずに、そのまま熱湯に入れてゆでる”、というわけです。


 切込みを入れるのは、そら豆に熱が通りやすくするのが目的ですが、切込みを入れた分、薄皮の内部に水が入り、どうしても水っぽくなります。そこで、切込みを入れずにゆでれば、水っぽくなるのを抑えることができます。その代わりに、切込みを入れない分だけ、ゆで時間を3分~4分間に伸ばしてバランスをとります。


 ちなみに、好みにもよりますが、ゆで時間を3分から、最大で5分までの間で加減すると、出来上がりのホクホク感が変わります。そら豆のホクホク感にこだわる方は、試してみてください。


 それから、ゆであがった後に冷水に晒すのを止めて、ざるに取った後、団扇(うちわ)などでぱたぱた扇いで粗熱を取ることでも、水っぽさを解消することができます。後は、器に盛り付けて、そら豆の筋のところから皮をむいておいしく頂いてください。


そら豆おいしいそら豆のゆで方 1 … 私流おいしいそら豆のゆで方

 では最後に、九州の山あいの農家で生まれ育った田舎者の私が、最もおいしいと思うそら豆のゆで方をご紹介します。方法は、基本的に”枝豆のゆで方”とほぼ同じなので、枝豆をゆでたことのある方なら、すぐにでも試していただけるのではないかと思います。


 まず、お店に行って、できるだけ緑鮮やかで新鮮な鞘つきのそら豆を手に入れます。もし、知り合いの農家の方から分けてもらえるというのであれば、取りたての新鮮なそら豆を用意してください。

 次に、用意したそら豆を、”ゆでるときに使うお鍋”で鞘つきのまま軽く水洗いして、ゴミや汚れを取り除いたあと、鞘の両端をキッチン鋏などで、少しだけ切り落とします。こうすることで、熱が通りやすく、塩味も付きやすくなります。


 ちなみに、なぜゆでるときのお鍋で水洗いするのかというと、ゆでるときのお湯の量がとても大切なポイントだから。この時点で、そら豆が浸るくらいの水の量を覚えておいて下さいね。


 そして、そら豆を鞘つきのままボウルに入れて、塩を一掴み振りかけて、軽くもみます。こうすることで、そら豆の鞘が緑鮮やかに仕上がります。これで、下ごしらえは完了です。


 下ごしらえを終えたら、先ほど覚えておいた分量の水を沸騰させ、もういちど塩をひとつまみ加えてから、塩でもんだそらまめを鞘つきのまま熱湯に入れ、少しだけ隙間を空けてお鍋に蓋をします。


 ここで、大切なのは、ゆでるお湯の量とお鍋に蓋をすること。常温のそら豆を熱湯に入れると、一時的にお湯の温度が下がります。そして再沸騰するまでに時間がかかると、出来上がりが水っぽくなってしまうので、それを防ぐために蓋をするわけです。

 鞘つきのそら豆がお湯に浸るくらいの量にするのも、再沸騰までの時間を短縮するためです。水洗いのときの水の分量を必ず覚えておいてくださいね。


 そら豆を鞘つきのまま熱湯に入れて、再沸騰したら、蓋を取って菜箸などで軽くかきまぜた後、3分~4分間ゆでます。このゆで時間は、私の場合ですので、好みで加減してみてください。

 そら豆が茹で上がったら、ザルに取り団扇などで扇いで粗熱を取り、器に盛り付けます。後は枝豆と同じ要領で、おいしく頂いてください。(鞘から外してゆでるよりも、風味やホクホク感がまるで別物、というのがおわかりいただけると思います)



 今回は、そら豆(ソラマメ、蚕豆)のおいしいゆで方をご紹介しました。

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