Category[ さつまいも ] - 知って得する野菜の活用術

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さつまいものおいしい保存法

2013年10月24日 13:11

 このページでは、サツマイモのおいしい保存法についてご紹介しています。


 サツマイモをおいしく保存するなら冷蔵庫ではなく10℃~15℃の冷暗所で

 サツマイモをおいしく保存する場所は、冷蔵庫ではなく10℃~15℃の冷暗所で……というお話をすると、”冷暗所っていったいどこ?”という疑問が心の中に湧いてくる方も多いと思います。

 冷暗所というのは、文字通り暗くてひんやりとした場所のことで、一般的には台所の流しの下とか陽の当たらない蔵の中、床下収納庫とかのことをいいます。ところが、ほとんどの方は、冷暗所=冷蔵庫の中をイメージされるのではないかと思います。

 たしかに冷蔵庫の中は、暗くてひんやりしていますからまさに”冷暗所”なのですが、サツマイモをおいしく保存するのに適した冷暗所は冷蔵庫の中ではありません。その理由は冷蔵庫内の温度が低すぎるから。

 そこでこのページのテーマでもある”サツマイモをおいしく保存する”ための冷暗所とはどこなのか、について最初にお話ししておきましょう。


 そもそも冷暗所ってどこよ?

 一般的に冷暗所というのは、台所の流しの下とか陽の当たらない蔵の中、床下収納庫とかのことをいいますが、季節によってはそうした場所が必ずしもひんやりとした場所とは言えないこともあります。ただ、サツマイモの収穫時期は一般的に夏の終わりから秋以降であることから考えて、旬のサツマイモが出回る頃には夏の猛暑も過ぎ秋風が肌寒く感じられる頃になるかと思います。つまり、ここで言う冷暗所は、秋以降の台所などの直接陽の当たらない場所を指します。

 夏のさなかならいざ知らず、秋頃になれば地域によっても違いますが、台所周辺はおそらく冷暗所と言ってもいい環境になるはずですので、このページでは、このことを前提にして、”サツマイモのおいしい保存法”をご紹介したいと思います。(ちなみに我が家では、台所の床下収納庫が冷暗所です)


 改めて、サツマイモをおいしく保存するなら冷蔵庫ではなく10~15℃の冷暗所で

 サツマイモをおいしく保存するには、品種によっても多少の違いはありますが、室温およそ10~15℃、湿度80~90%の冷暗所が基本です。その理由は、サツマイモは冷蔵庫などの低温環境に置くと低温障害を起こしやすくなるから。

 低温障害というのは、冷蔵保存には適さない野菜や果物などを冷蔵庫などで保存したときに起こる品質の劣化や障害のことで、野菜や果物の表面が茶色く変色する褐変や斑点状の陥没のほか、香りや風味の劣化、ビタミンCの減少などの栄養価の損失を招く現象をいいます。ちなみに、低温障害を起こしやすい野菜には、サツマイモのほか、トマト、なす、きゅうり、さやいんげんなどがあります。

 サツマイモの具体的な保存方法についてはこのあとご紹介しますが、サツマイモをおいしく保存するには、冷蔵庫ではなくおよそ10~15℃の陽の当たらない涼しい場所(冷暗所)というのをまず覚えておいてくださいね。



 サツマイモはダンボール箱に入れて冷暗所で保存

 サツマイモをおいしく保存するには冷蔵庫ではなく冷暗所が適している、ということについて先ほどその理由も交えてご紹介しましたが、では具体的どうするのかというと、特別なものは何もいりません。ダンボール箱をひとつ用意します。大きさは、保存したいサツマイモがきちんと入るものであれば大きくても小さくてもかまいません。

 サツマイモを家庭で保存する場合の、最も簡単で確実なのがダンボール箱に入れて陽の当たらない場所(冷暗所)に置いておくという方法です。なんだ、それだけ?と思われるかもしれませんが、サツマイモをおいしく保存するには、この方法がもっとも良いのです。

 その理由は、サツマイモが冷蔵庫などの低温環境では低温障害を起こしやすいこと、そして20℃以上になると発芽が始まってしまうという性質にあります。サツマイモの芋の部分は根が肥大した栄養分を貯蔵するタンクのようなものですから、いったん発芽が始まってしまうと、蓄えられた養分がどんどん消費されて風味も栄養もあっという間に失われていきます。

 つまり、サツマイモは低温障害の心配のない10℃から20℃未満、できれば発芽の心配のない15℃までの範囲で保存するのがおいしさを保つポイント、ということです。

 とはいえ、サツマイモは一般的に夏の終わりから秋にかけて収穫期を迎えますから、旬の頃にはどんどん気温が下がって室温が10℃以下になる地域も出てきます。そのため、10℃を割り込む地域では、ダンボール箱に毛布等を掛けたり、1本づつ新聞紙で包んだりといった工夫も必要になります。とくに寒い地域では、この低温対策がおいしく保存するための重要なポイントになります。


 サツマイモの保存にラップやポリ袋がだめな理由

 サツマイモを保存する際にラップやポリ袋を使ったことのある方もいらっしゃるかと思います。スーパーなどでもポリ袋に入れて並べられていたりしますしね。でも、これは販売上の都合でそうしているだけで、サツマイモをおいしく保存するという意味では、ラップやポリ袋はあまりお勧めできません。その理由は、サツマイモは収穫されたあとも呼吸を続けているから。

 サツマイモは収穫された後でも酸素を消費し二酸化炭素を出しています。つまり呼吸によって自分で鮮度を維持しようとしているのですね。何のためにそんなことをするのか、それは子孫を残すためです。

 サツマイモは、種が発芽して生長する以外にも、切り取られた茎や根の肥大した芋の部分からでも根や芽を出して生長する、とても繁殖力の旺盛な植物です。そんなサツマイモをラップやポリ袋に入れて密封してしまうと、ラップの中やポリ袋の中が次第に無酸素状態になりその結果として鮮度や風味が落ちていくのです。

 ちなみに、ラップには通気性の無いポリ塩化ビニリデン製のものと、通気性のあるポリエチレン、ポリ塩化ビニル製のものとがあります。

 通気性のあるポリエチレンラップであれば、通気性のないラップよりは多少ましともいえますが、ダンボール箱での保存と比べれば酸素がきわめて少ない状態になることに変わりはありません。こうした理由から、サツマイモをおいしく保存するのであれば、ラップやポリ袋ではなくダンボール箱が適しているというわけです。


 サツマイモのおいしさが保てる保存期間はおよそ2週間から2ヶ月

 サツマイモは、ダンボール箱に入れておよそ10℃~15℃の陽の当たらないな場所で保管することが、おいしく保存するポイントということをご紹介してきましたが、ではこの方法でおいしく保存できる期間はどのくらいかというと、あくまでも目安としてですが、ホクホクとした食感がお好みならおよそ2週間くらいまで、より強い甘みがお好みなら2ヶ月くらいまでが限度と考えていいでしょう。

 そのいちばんの理由は、サツマイモに豊富に含まれているでんぷんの糖化です。もともとサツマイモに含まれているでんぷんは多糖類の一種ですから”でんぷんが糖に変わる”という表現は正しくないのですが、サツマイモに含まれるでんぷんは土から掘り出してから1~2週間程度経つと、ショ糖に変わりはじめ、さらに甘味が増してきます。ただ、それに伴ってサツマイモのホクホクとした食感が少しずつ粘り気の強いもっちりとした食感に変わっていきます。

 このことについて、”Allboutのさつまいものおいしい時期・種類”のページでは、”さつまいもは9月~11月頃に収穫されますが、その後2ヶ月ほど貯蔵して、水分を飛ばすと、甘さが増して、よりおいしくなります。つまり、収穫直後と収穫2ヶ月後の2回、旬があるのです”と解説されていますが、甘みの強いサツマイモがお好みなら収穫後からおよそ2ヶ月くらいまでを目安に保存してみるのもいいかと思います。ただしその場合は、必ず室温およそ10~15℃、湿度80~90%にできるだけ近い環境で保存してくださいね。

 今回は、サツマイモのおいしい保存法についてご紹介しました。

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