Category[ アスパラガス ] - 知って得する野菜の活用術

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おいしいアスパラガスの見分け方とゆで方

2009年06月21日 21:14

 このページでは、おいしいアスパラガスの見分け方とゆで方についてご紹介しています。


グリーンアスパラガス

 私のふるさと九州の佐賀県は、グリーンアスパラガスの産地でもあります。

 私の実家はグリーンアスパラの生産農家でこそありませんが、自分たち家族が食べるために丁寧に育てていますので、おいしいゆで方についてもそれなりのこだわりがあります。


 そこで、おいしいグリーン・アスパラガスの見分け方と、おいしいゆで方をご紹介してみたいと思います。



 おいしいグリーン・アスパラガスの見分け方


 おいしいグリーン・アスパラガスは、濃い緑色をしています。

 バラで買える場合は、色が薄いものは避けて、できるだけ鮮やかな緑色をしたものを選んでください。束で買うときにも、できるだけ緑色の濃いものが多い束を選んでください。

 また、穂先が硬くしまっているもの、茎に張りとツヤのあるもの、まっすぐなものがおいしいグリーンアスパラガスです。


 最後に、根元の切り口も要チェックです。

 切り口が変色していたり、乾いてささくれているものは避けてくださいね。


アスパラガス

 アスパラガスのおいしいゆで方


 1.アスパラガスを洗う


  買ってきたグリーンアスパラガスを水につけて、穂先についている汚れを取ります。水の中で軽く揺するだけで取れます。あんまり強く扱うと折れたりしますので、気をつけてくださいね。


 2.根元を切り落とす

 束で販売されているグリーンアスパラガスの中には、根元を輪ゴムで縛っているものもあると思いますので、ちょうどそのあたりを目安にざっくり切り落とします。

 なければ、手で軽くつまんでみて、茎の硬さが変わるところを目安にざっくり切り落としてください。

 ちょっともったいないな、と思うこともあるかもしれませんが、硬さが変わるところから下は、ゆでてもすじが立っておいしくありませんし、食感も良くありません。

 思い切って切り落としたほうがいいでしょう。(爪を立ててみるとよくわかります)


 切り落とした後、それでも皮が固い部分が残ることがありますので、気になるなら、ピーラー(皮むき機)などで皮をそぎ落としておきます。(ピーラーは100円ショップのもので十分です)

 そうそう、茎の節についている”ハカマ”も取ってしまってくださいね。(ハカマというのは、節のところについている、かさかさした皮みたいなもののことです)


 3.板ずりをする。(塩をする)


 次に、ゆであがったグリーンアスパラガスの甘みと鮮やかな色を引き出すために、”板ずり”という下ごしらえをします。

 板ずりというのは、本来キュウリなどを調理するときに使いますが、グリーンアスパラガスの下ごしらえにも使います。

 方法は、まな板の上に軽く塩を降り、その上にグリーンアスパラを向きを揃えて横に並べます。そして手のひらにも軽く塩を降って、手のひらでグリーンアスパラガスを5~6回、ごろごろと転がしてさっと水洗いします。

 あまり強く転がすと、グリーンアスパラガスが傷んでしまいますので、軽く転がすだけでだいじょうぶです。

 もし、板ずりで痛めてしまうのが心配であれば、

 大きめのバットに4杯分くらいの水を入れて、塩小さじ1杯分を溶かしたところにグリーンアスパラガスを20分くらい浸しておく、

 という方法でもかまいません。(わが家はもっぱら、板ずり派ですけど、できあがりにはそんなに違いはありません)


 4.ゆでる


  アスパラガスは、縦に長い野菜ですので、理想を言えば立てた状態でゆでたほうがおいしくできます。アスパラガスを立てゆでするには、パスタをゆでたりする寸胴鍋が便利です。

 もし寸胴鍋がなければ、深めの普通の鍋でもかまいません。(都合の良い鍋がないときには、フライパンでもOKです)

 まず、鍋かフライパンにお湯を沸かして塩を加えます。塩の量は、お湯1リットルに対して10gくらいを目安に好みで調節してください。

 そして、ふつうならこの後グリーンアスパラガスを根元の方からゆでるのですが、わが家では、その前に、サラダ油をほんの少しお湯に垂らします。


 なぜサラダ油を? と思われるかもしれませんので、簡単にご説明しておきますと、


 グリーンアスパラガスなどの野菜をゆでるときには、できるだけ高温で短時間のうちにゆでるほうがしゃきっとした食感も出やすく、おいしくできあがります。

 そこで、お湯にサラダ油を落とすことで、お湯に油膜を張り、蒸発によって奪われる熱を抑えて、お湯の温度を高く保つことにより、短時間でおいしくゆであげるのです。

 この方法はもともと中華料理(広東料理)の技法なので、わが家で考えたわけではありませんが、効果は高いです。

 サラダ油を使うのは、よけいな風味をつけないためですので、たとえばオリーブオイルの風味がお好みであれば、サラダ油の代わりにオリーブオイルを使ってもいいでしょう。


 加える油の量はお湯1リットルに対して、小さじ1杯程度を目安にしてください。


 次に、グリーンアスパラガスの穂先の向きを揃えて、根元の方だけをお湯につけて、20秒ほどそのまま根元だけを先にゆでます。

 このとき鍋の縁とお湯の蒸気に、くれぐれも気をつけてくださいね。


 根元を軽くゆでたら、そのままそっと横に倒して全体をゆでます。

 鍋がちいさいときにはしかたありませんが、グリーンアスパラをゆでるときには、できるだけ長いままゆでた方がおいしくできます。

 その理由は、切り分けると、どうしても水っぽくなってしまいますし、せっかくの栄養分がお湯に溶け出してしまいますからね。


 ゆでる時間は好みよっても違いますが、およそ1分30秒、長くても3分までにしてください。


 どちらかといえば、少し硬めにゆでた方が、最終的においしくできます。好みによって、ゆであがる少し前に、もう一度塩を軽く加えてもいいでしょう。



グリーンアスパラガス

 ゆであがったら、すぐに”冷水に取る”、というのがグリーンアスパラガスのゆで方の基本みたいに言われていますが、ここでは冷水は使いません。

 アスパラガスのように繊維がしっかりしている野菜は、ゆでるときに高温で短時間のうちにゆであげれば、冷水に取らなくてもしゃきっとした食感にそれほどの違いはありません。

 好みもありますが、冷水にさらすことで、常温に戻したときにゆるくなるような気がしますので、そのままざるにとって常温で冷まします。


 ポイントは、ゆでるときに油を使って高温で短時間のうちに、やや硬めにさっとゆでること、です。


 味や食感には好みもありますので、塩の量とゆで時間をいろいろ試していただければ、きっとこれがいちばん、というポイントが見つかると思います。


  あとは、お好みの食べ方で、おいしくいただいてください。


 アスパラガスの種類と、豊富な栄養については、当サイトの、

 アスパラガスの種類と、豊富な栄養

 をご覧ください。 


 今回は、おいしいアスパラガスの見分け方とゆで方についてご紹介してみました。












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