知って得する野菜の活用術

　このページでは、ピーマンの栄養と切り方、ピーマン料理のコツと、おいしいピーマンの選び方についてご紹介しています。





　子供たちに、”嫌いな野菜は？”と尋ねると、たいてい”ピーマン！”という答えが返ってきます。その理由はというと、ピーマン特有の“苦み”と“ニオイ”


　子供たちに限らず、大人でも、ピーマンの苦みや、特有のニオイが苦手、と言う方も多いだろうと思います。


　ところが、ピーマンの栄養は、ビタミンＡやビタミンＣが豊富で、特にビタミンＣに至っては、レモンの２倍近くも含まれていることは意外と知られていない事実。

　さらに、ビタミンＢ１，Ｂ２、ビタミンＤ、鉄分、カルシウムなど、私たちが必要とする栄養の多くを含んでいますから、できればもっと積極的に食べたい健康野菜のひとつといえます。


　とはいえ、栄養豊富なことはよくわかるけれど、やっぱりピーマン特有の”苦み”と”ニオイ”が　……。


　そんな方には、ピーマン特有の苦みとニオイを抑える調理法がありますので、ぜひ一度お試しください。



　そのヒントは中華料理。



　ピーマンのニオイを抑える調理法　…　ピーマンの切り方


　ピーマンのニオイを抑えるには、縦に切る。


　中華料理店では、ピーマンを必ず横に切っています。青椒牛肉絲（チンジャオロースー）とかを思い浮かべていただければいいと思いますが、縦に細く切られていますね。


　これにはちゃんと理由があるのです。


　ピーマンの細胞は、縦に整然と並んでいます。この細胞の中に、ピーマン特有のニオイ成分（2-isobutyl-3-methoxypyrazine）が含まれています。ピーマンを横に切ると、この細胞を必要以上に傷つけてしまうために、ニオイ成分が放出されて、ピーマン特有のニオイが強くなるのです。


　ピーマンのニオイが気になる方は、輪切りにせず、必ず縦切りにしてくださいね。


　ピーマン料理の定番　…　下ごしらえのひと工夫


　次に、ピーマンの苦みを抑えるヒントもやはり中華料理にあります。先ほどの青椒牛肉絲（チンジャオロースー）もそうですが、中華料理では多くの場合、油で加熱調理されます。


　実は、ピーマンの苦み成分はアルカロイドの一種で、油に溶ける性質（油溶性）があります。


　中華料理では、ピーマンをさっと油に通す、油通しという下ごしらえを行いますが、この油通しをすることによって、ピーマンのアルカロイドの量がおよそ７割近く低下すると言われています。

　つまり、中華料理では、ピーマンを油通しをすることによって、苦みを飛ばして、よりおいしく食べられる工夫がされているのです。

　それから、レストランでは、ピーマンの内側で種を支えている白い部分をていねいに取り除くという下ごしらえがされています。この白い部分に苦みが多く含まれているようで、おおざっぱに取るのではなく、ていねいに取り除くことで、よりおいしくしているのだそうです。


　一般家庭でやっている方は少ないと思いますし、けっこう手間もかかりますが、実際にやってみると、いままでとはまるで違う、お店の味に近くなりますのでぜひ挑戦してみてください。


　おいしいピーマンの選び方


　ピーマンの選び方にも、より苦みの少ないものを選ぶコツがあります。それは、ピーマンのヘタの数。





　ピーマンのヘタには、おおまかに分けて５角形のものと、６角形のものがあります。

　これは品種の違いではなく、成長段階での環境的な要因によって出てて来る違いなのですが、ヘタが５角形のものよりも、６角形のものの方が苦みが弱い傾向があります。（物によっては見分けにくいこともありますが、５角形以下か６角形以上かで判断していただければいいかと思います）


　スーパーなどでピーマンをお買い求めになるときには、ぜひこのヘタの形にも注目して選んでみてください。


　今回は、ピーマンの栄養と切り方、ピーマン料理のコツと、おいしいピーマンの選び方についてご紹介してみました。



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