知って得する野菜の活用術

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野菜を上手に冷凍保存するコツ

2015年03月08日 15:29

野菜は冷凍保存に不向きな食材

 私達が毎日使っている冷蔵庫の便利な機能のひとつである冷凍保存。食材の長期保存に冷凍庫を活用している方も多いと思うのですが、食材には、冷凍保存に適したものと、不向きなものがあります。

 その冷凍保存に不向きな食材のひとつが野菜です。

 レタスやキャベツ、白菜、トマトなど水分を多く含む野菜は、シャキシャキとした食感や瑞々しさが魅力ですが、冷凍保存したものを解凍すると、見事にそのシャキシャキ感や瑞々しさが失われ、見た目にもぐったりとなってしまいます。

 また、ネギやしょうが、わさび、にんにくなど風味が美味しい薬味野菜も、冷凍したらすっかり風味が落ちてがっかりという経験をした方も多いのではないでしょうか。

 それならば、ゴボウ、サトイモなどのように、他の野菜に比べて比較的水分が少なく繊維質の多い根菜ならどうだろうと試してはみるものの、これもやはり風味や食感が低下するのは同じです。


 こうしてみると、やはり野菜は冷凍保存には不向きなようですが、いったい、なぜなのでしょう?


 どうして、野菜は冷凍保存で新鮮な風味や食感を保つことができないのでしょうか? それでも野菜を冷凍保存したいときには、どんなところに注意をすればいいのでしょうか?

 今回は、「なぜ野菜は冷凍すると味や食感が落ちるのか?」という疑問の答えを探しながら、「野菜を美味しく、上手に冷凍保存するコツ」をご紹介してみようと思います。


● 野菜の鮮度が落ちていく理由

 野菜に限らず、肉や魚などの食材を常温においておくと、日を追うごとに味や風味が落ちていき、最後は腐って食べられなくなってしまいます。

 その原因は、大きく分けると2つあります。

 そのひとつは食材の空気にふれている部分が酸化したり、乾燥したりする外的な要因。もうひとつは、食品に含まれる分解酵素や微生物(細菌やカビ)の働き、食材自身の代謝などの内的要因です。

 多くの食材は、こうした酸化・乾燥、分解酵素や微生物の働き、代謝作用によって、徐々に変質していきます。

 また、食材に寄生する微生物(細菌やカビ)のなかには、大腸菌やサルモネラ菌のように食材を変質させるだけでなく、私たちの健康に害を与えるものも多くあります。

 この食材の変質は、上手に利用すれば果物の追熟(ついじゅく)であったり、肉類の熟成であったりといった、食材をよりおいしくするテクニックとして使うこともできるのですが、やはり鮮度が落ちていくことに変わりはありません。


● 冷凍保存すると長期保存できる理由

 こうした食品の分解酵素や微生物(細菌やカビ)の働きを止めたり、あるいは鈍らせたりすることができれば、鮮度を保ちながら栄養価の減少も抑えつつ、安心して食べることができる長期保存が可能になります。


 それを実現するために用いられているのが冷蔵保存や、冷凍保存という技術です。


 一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍庫は、その多くが庫内の温度をマイナス18℃以下に設定されています。

 その理由は、庫内の温度をマイナス18℃以下に保つことで腐敗や食中毒の原因になるほとんどの細菌や微生物、そして食材に含まれる分解酵素の働きを停止させる、もしくは著しく鈍くさせることができるからです。

 たとえば、収穫した時期によっても多少違いがありますが、ほうれんそうを3℃から4℃で冷蔵保存した場合、およそ9日間経過するとそのビタミンC含有量は、保存開始時の30%近くにまで減ってしまいます。

 ところが、同じタイミングで収穫したほうれんそうを20秒ほどゆでて、マイナス24℃で冷凍保存した実験では、1ヵ月後のビタミンC含有量は、ゆでた直後よりやや少ない程度の90.9%で、さらに数ヵ月経過した後も大きな変動が見られないという結果が得られたのだそうです。(出典:ベターホーム・冷凍の科学 http://www.betterhome.jp/lp/book_01/)

 こうしたことから、野菜をはじめとした食材は、そこに含まれる栄養成分や旨み成分の長期保存という面で言えば、常温や冷蔵保存に比べて、冷凍保存のほうが圧倒的に優れているということがわかります。


● 冷凍保存すると食感が落ちるのはなぜ?

 先ほどご紹介したように、栄養成分の保存という面でいえば、冷凍保存はとても優れた方法です。

 ところが、冒頭でもお話したように、野菜など水分を多く含む食材を冷凍保存して解凍すると、モノの見事に食感が変わってしまいます。でもなぜ、そんなにも食感がかわってしまうのでしょう?


 その理由は、冷凍保存の仕組みと食材に含まれる水との関係にあります。


 ご存知のように、水を0℃以下に置くと氷になり、その氷を常温に置くとまた元の水に戻ります。けれど、一度冷凍した野菜は、解凍しても冷凍前と同じ状態には戻らないのです。

 一般的に野菜は、種類にもよりますが、平均で全体の60%から70%が水でできています。

 野菜を生のまま冷凍すると,一気に全体が凍るのではなく、野菜の細胞に含まれる水分が部分的に凍りはじめ、ちいさな氷の核ができます。

 氷の核は、周囲にできはじめた、小さな氷の粒や冷たい水と結合しながらどんどん成長して、氷の結晶になっていきます。

 この「小さな氷の核がどんどん大きくなっていく過程で、野菜の細胞膜や細胞壁を押しつぶして壊してしまいます。野菜に多く含まれる繊維質もこの段階でその多くが寸断されていきます。


 こうして冷凍保存によって細胞や細胞膜、繊維質が壊されてしまった野菜を解凍するとどういうことになるでしょう。


 冷凍する前はシャキシャキとしていた野菜は、冷凍の過程で細胞や細胞膜、細胞壁、繊維質が壊れて、解凍されたあとには冷凍する前のシャッキとした姿ではなく、見るからにぐったりとした姿になります。


 これが、解凍したあとの野菜の食感が損なわれてしまういちばんの原因です。


 そのうえ、壊れた細胞の氷が解けて水となり、栄養分や旨みと一緒にどんどん細胞の外に流れだしていきます。(この解凍時に流れ出す栄養を含んだ水のことをドリップと言います)

 ほうれん草の例でご紹介したように、冷凍状態での栄養成分の保存状態は極めて良好です。けれど、食べるためには解凍しなければなりません。

 この解凍時に栄養成分や旨みの多くが解けた水と共に細胞の外に流れ出してしまうことで、食感だけでなく味や旨みも損なわれてしまうのです。これは、野菜だけでなく、肉や果物の場合でも同じです。


● 野菜を上手に離島保存するコツ・ブランチング

 では、野菜をできるだけ美味しく、上手に冷凍保存するにはどうすればいいのでしょうか?

 その方法はふたつあります。そのひとつが「ブランチング」です。

 野菜の多くは、保持している水分量が全体の60%から70%と、とても多く、そのために冷凍する際に破壊される細胞や繊維質のダメージも大きくなります。また、結果として、解凍するときのドリップも多く流出することになります。


 そこで、用いられるのが「ブランチング」と呼ばれている方法です。


 ブランチングは、市販されている冷凍野菜の製造工程でも用いられている方法で、かんたんに言えば、「冷凍する前に熱湯をくぐらせる(茹でる、蒸すなどの熱処理する)」という手法です。

 さすがに、解凍してサラダで食べることには不向きですが、根菜類や青菜などであれば、冷凍する前にさっと熱湯をくぐらせる(かたゆでともいいます)ことで、食感が大きく変わってしまうことを防ぐことができます。

 また、熱湯をくぐらせることで、野菜の分解酵素が壊れ、栄養分も失われにくくなります。

 ちなみに、根菜類は使いやすい大きさに切って熱湯をくぐらせると均等に熱が伝わりやすくなります。

 また、葉物野菜のように、熱が通りやすいものは熱湯をくぐらせたあと氷水に浸して粗熱を取ると必要以上に熱が通り過ぎることを防ぐことができます。


● 野菜を上手に離島保存するコツ・急速冷凍

 本来、冷凍保存には向かない野菜を冷凍保存コツのふたつめは、「急速冷凍」です。

 すでにご紹介したように、野菜を冷凍保存したときの解凍後の食感が大きく損なわれてしまうのは、冷凍で作られる氷が周りの水や氷の粒と結合して成長する過程で、細胞や細胞膜、細胞壁、繊維質を破壊してしまうことが原因です。

 この「氷が周りの水や氷の粒と結合して成長するプロセス」が最も起きにくいのがマイナス40℃、もっとも起きやすいのがマイナス5℃からマイナス1℃といわれています。(このマイナス5℃からマイナス1℃の温度帯のことを「最大氷結晶生成温度帯」とも言います)

 
 すでにご紹介したように、一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍庫はその多くが-18℃に設定されています。


 つまり、冷凍するときにマイナス5℃からマイナス1℃の温度帯が長く続けば続くほど、細胞が破壊されやすくなり、逆にこの温度帯を一気に通り抜けてマイナス18℃に達することができれば、細胞の破壊を最小限に喰い止めることができるということになりますね。

 とはいうものの、残念ながら家庭用の冷凍庫は、業務用の冷凍庫と違って、最大氷結晶生成温度帯を通過するのに時間がかかりますので、氷の結晶化がどうしても起きやすくなります。

 けれど、家庭用冷凍庫で冷凍するときに、あらかじめ冷やしておいたアルミのトレーに入れて冷凍庫に入れる、あるいは、あらかじめ凍らせておいた保冷剤を使うといった工夫をすることで、急速冷凍に近い状態を作り出すことができます。

 また、下ごしらえの段階で、できるだけ食材の厚みを減らして薄くする、あるいはあらかじめ使いやすい大きさに切るなどして、素早くマイナス5℃からマイナス1℃の温度帯を抜けられるようするのも効果的です。

こうして、可能な限り「マイナス5℃からマイナス1℃」の温度帯を速やかに通過させることで、冷凍した野菜の解凍後の食感や味の損失を抑えることができるようになります。

 この方法は、野菜だけでなく、他の食材でも活用できますので、冷凍保存する際にはぜひ試してみてください。

 ちなみに、冷蔵庫によっては、急速冷凍機能のついたものもありますので、もしおうちの冷蔵庫がそうなら、ぜひ活用してくださいね。

 今回は、「なぜ野菜は冷凍すると食感が変わってしまうのか?」という疑問の答えを探しながら、「野菜を美味しく冷凍保存するコツ」をご紹介してみました。

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